UNA DRITTA SULL'OLIO

di Claudio Di Mercurio

Non acquistate l’olio con la vista

28/01/2018


⇒ 1' di lettura

Non acquistate l’olio con la vista.

L’analisi sensoriale è una prova necessaria, anche se non sufficiente, che deve superare (o per meglio dire dovrebbe superare) un olio di oliva per fregiarsi dell’appellativo vergine o ancora meglio extravergine. Pertanto i sensi sono importanti, anzi fondamentali, per riconoscere un buon prodotto. Peccato che il consumatore medio giudica, con l’ unico senso non adatto  a stimare un olio: la vista.

Inutile dire che gli esperti del marketing, conoscono le debolezze del consumatore e fanno leva su di esse, per incentivare vendite di prodotti scadenti spacciandoli per merci di qualità superiori.

Due gli specchietti per le allodole o forse, per i tordi, che vengono spesso usati:

  1. L’effetto grezzo
  2. Il colore verde che più verde non si può

 

L’ effetto grezzo

Tutti i produttori sanno che, qualsiasi metodo di estrazione venga usato, nel tempo di una settimana dalla molitura qualsiasi olio perde la velatura iniziale e tende a diventare limpido, tale processo è più o meno lento in relazione alla temperatura  a cui è esposto l’ olio. Non a caso i nostri nonni, contadini, appena riportavano l’olio dal frantoio ponevano subito una bottiglietta fuori dalla finestra e una vicino al camino. La mattina dopo verificavano che in  quella  all’ esterno si fossero formati i cristalli di ghiaccio a chicco di riso,  che  quella al caldo si fosse chiarificata, superate tali prove il frantoiano era giudicato onesto. La velatura, quella naturale,  infatti è dovuta alle micro particelle solide (di buccia e frutta) contenute nell’ olio che in un breve volgere di tempo, essendo più pesanti, si depositano sul fondo lasciando l’ olio più limpido e meno colorato di verde.  La presenza di tali particelle è in genere dannosa perché con la temperatura e l’ esposizione alla luce va ad innescare piccole fermentazioni che rovinano il prodotto. Ecco perché si consiglia sempre di più il filtraggio, possibilmente a cartoni,  immediato dell’ olio. La domanda che ora bisogna porsi è la seguente ma se il processo di chiarifica e naturale ed accelerato dalla temperatura come è possibile trovare sugli scaffali gli oli grezzi a luglio?

Semplice perché l’esperto di marketing, sapendo che il consumatore percepisce il velato, come “genuino”, lo vela appositamente facendo una “vena grette” olio acqua, ossia emulsionando una certa quantità di acqua nell’ olio, in modo tale che le molecole non si separino più, ecco che la vista vi fa percepire come migliore un prodotto scadente ed adulterato!

 

Verde che più verde non si può

Ogni assaggiatore sa che un olio non deve essere mai giudicato dal colore e non a caso il bicchierino d’assaggio è di colore blu in modo tale da non poter distinguere il colore della sostanza all’ interno.

Questo perché il colore dipende da più fattori  tra i quali:

  • il tipo di cultivar;
  • il grado di maturazione delle olive;
  • il metodo di estrazione;
  • la temperatura di estrazione  dell’ olio.

Voglio soffermarmi in particolar modo su questo quarto punto ,ossia per avere un olio verde anzi verdissimo, a parità delle condizioni di cui ai primi tre punti, un metodo è quello di alzare la temperatura in gramolazione o di usare frangitori più violenti o con griglia più stretta, in modo tale da sciogliere quanta più possibile clorofilla, contenuta nella buccia dell’ oliva  nell’ olio.

In questo modo addio ,estrazione a freddo, addio sostanze volatili minori, quelle utili per la salute, ossia peggioriamo  tutti i parametri in un olio per migliorare il solo aspetto visivo.

Invece una buona pratica per conservare un verdino, pari al massimo a quello dell’oliva che lo ha generato, in un olio è quella di filtrarlo a cartoni il più preso possibile, in modo da eliminare gli effetti fermentativi che le micro particelle in sospensione possono innescare e che hanno come conseguenza anche una “decolorazione” dell’ olio.

Pertanto invece di guardarlo impariamo ad assaggiarlo un buon extravergine!

© riproduzione riservata


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