NATURALE O FRIZZANTE?
Team MyWebCatering
DOLCE O AMARO? COME CREARE UN PIATTI RISPETTANDO LE DINAMICHE DEL GUSTO
08/07/2019
⇒ 2' di lettura
Di: Marco Cantagallo
Tentare di creare un nuovo piatto è una sfida affascinante ma è bene tenere sempre presenti alcune regole riguardanti l'interazione dei sapori.
La prima domanda da porsi è quale obiettivo si vuole ottenere dall'abbinamento dei vari ingredienti:
• Valorizzare un sapore
• Creare una contrapposizione di sapori
Se l'intenzione è di valorizzare un determinato gusto sarà necessario assecondarlo o accentuarlo.
Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore, prendiamo ad esempio Seppie e Piselli, entrambi gli ingredienti sono dolciastri. La selvaggina, che ha tra le sue caratteristiche l'aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi molto forti.
Se al contrario si desidera smorzare o bilanciare un determinato sapore, ad esempio uno troppo intenso, sarà necessario creare una contrapposizione. Una ricetta particolarmente grassa andrà corretta con un elemento acido, ad esempio il vino nel risotto o il pomodoro nell'ossobuco.
Un ingrediente particolarmente acido come il pomodoro può essere bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la peculiarità dolciastra dell'anatra viene valorizzata e bilanciata dall'agro dell'arancio. Pensate infine al gusto accentuato salato-piccante del Pecorino che può essere sfumato ed impreziosito dalla dolcezza della pera.
Per capire tecnicamente come i sapori interagiscono tra di loro utilizzate questa comoda tabella:
Bisogna considerare attentamente anche la concentrazione dei vari sapori che variando modifica l'interazione tra gli stessi:
• DOLCE/ACIDO
Ad alte concentrazioni si annullano vicendevolmente. Prendiamo in esame il limone che nella macedonia di frutta o in altri dessert viene accoppiato allo zucchero. Entrambi sono importanti: senza l'acido citrico del limone la macedonia risulterebbe troppo dolce e al contrario senza lo zucchero sarebbe troppo aspra.
Lo zucchero in concentrazioni più basse attenua l'acidità, infatti da sempre in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero in piccole dosi.
In molti casi la presenza di acido e dolce alle giuste proporzioni porta all'esaltazione di entrambi i sapori attenuando i rispettivi eccessi: nascono cosi i piatti agrodolci.
• SALATO/DOLCE
A basse concentrazioni il sale intensifica il dolce, per questo motivo nella preparazione di torte o biscotti si aggiunge spesso un pizzico di sale.
Provate ad aggiungere dei granelli di sale ad una fetta di melone e confrontatela con una fetta naturale.
In altre preparazioni il dolce si utilizza per compensare un sapore troppo salato: nella marinatura dei filetti di pesce, ad esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.
• SALATO/ACIDO
La loro unione rafforza entrambi sinergicamente a basse o medie concentrazioni, al contrario tendono a sopprimersi vicendevolmente ad alte concentrazioni come nei sottaceti.
• DOLCE/AMARO
Ad alte concentrazioni i due sapori si annullano l'un l'altro, come sperimentano quotidianamente coloro che bevono il caffè zuccherato.
• ESPERIMENTO DIVERTENTE TRA SAPORI: AMARO/DOLCE/SALATO
Il sale ha un effetto sorprendente sull'amaro. Ad alte concentrazioni lo rinforza ma fate questo interessante esperimento: Versate in un bicchiere dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il chinino, una sostanza molto amara. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo sciogliere, e assaggiate. Aggiungete ancora un po’ di sale e assaggiate ancora: vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce.
Fermatevi quando inizierete ad avvertire il salato e provate a bere dell'acqua tonica normale verificando la differenza.
Come per il caffè, dolce e amaro si annullano a vicenda ma quando aggiungiamo il sale questo permette al dolce di essere maggiormente percepito mascherando il sapore amaro.
