NATURALE O FRIZZANTE?

Team MyWebCatering

DOLCE O AMARO? COME CREARE UN PIATTI RISPETTANDO LE DINAMICHE DEL GUSTO

08/07/2019


⇒ 2' di lettura

Di: Marco Cantagallo

Tentare di creare un nuovo piatto è una sfida affascinante ma è bene tenere sempre presenti alcune regole riguardanti l'interazione dei sapori.
La prima domanda da porsi è quale obiettivo si vuole ottenere dall'abbinamento dei vari ingredienti:

• Valorizzare un sapore

• Creare una contrapposizione di sapori

Se l'intenzione è di valorizzare un determinato gusto sarà necessario assecondarlo o accentuarlo.

Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore, prendiamo ad esempio Seppie e Piselli, entrambi gli ingredienti sono dolciastri. La selvaggina, che ha tra le sue caratteristiche l'aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi molto forti.

Se al contrario si desidera smorzare o bilanciare un determinato sapore, ad esempio uno troppo intenso, sarà necessario creare una contrapposizione. Una ricetta particolarmente grassa andrà corretta con un elemento acido, ad esempio il vino nel risotto o il pomodoro nell'ossobuco.

Un ingrediente particolarmente acido come il pomodoro può essere bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la peculiarità dolciastra dell'anatra viene valorizzata e bilanciata dall'agro dell'arancio. Pensate infine al gusto accentuato salato-piccante del Pecorino che può essere sfumato ed impreziosito dalla dolcezza della pera.

Per capire tecnicamente come i sapori interagiscono tra di loro utilizzate questa comoda tabella:

                            

Bisogna considerare attentamente anche la concentrazione dei vari sapori che variando modifica l'interazione tra gli stessi:

DOLCE/ACIDO

Ad alte concentrazioni si annullano vicendevolmente. Prendiamo in esame il limone che nella macedonia di frutta o in altri dessert viene accoppiato allo zucchero. Entrambi sono importanti: senza l'acido citrico del limone la macedonia risulterebbe troppo dolce e al contrario senza lo zucchero sarebbe troppo aspra.

Lo zucchero in concentrazioni più basse attenua l'acidità, infatti da sempre in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero in piccole dosi.

In molti casi la presenza di acido e dolce alle giuste proporzioni porta all'esaltazione di entrambi i sapori attenuando i rispettivi eccessi: nascono cosi i piatti agrodolci.

SALATO/DOLCE

A basse concentrazioni il sale intensifica il dolce, per questo motivo nella preparazione di torte o biscotti si aggiunge spesso un pizzico di sale.

Provate ad aggiungere dei granelli di sale ad una fetta di melone e confrontatela con una fetta naturale.

In altre preparazioni il dolce si utilizza per compensare un sapore troppo salato: nella marinatura dei filetti di pesce, ad esempio, si utilizzano in genere sale e zucchero in dosi uguali.

SALATO/ACIDO

La loro unione rafforza entrambi sinergicamente a basse o medie concentrazioni, al contrario tendono a sopprimersi vicendevolmente ad alte concentrazioni come nei sottaceti.

DOLCE/AMARO

Ad alte concentrazioni i due sapori si annullano l'un l'altro, come sperimentano quotidianamente coloro che bevono il caffè zuccherato.

ESPERIMENTO DIVERTENTE TRA SAPORI: AMARO/DOLCE/SALATO

Il sale ha un effetto sorprendente sull'amaro. Ad alte concentrazioni lo rinforza ma fate questo interessante esperimento: Versate in un bicchiere dell’acqua tonica, che oltre allo zucchero contiene il chinino, una sostanza molto amara. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate per farlo sciogliere, e assaggiate. Aggiungete ancora un po’ di sale e assaggiate ancora: vi accorgerete che la bevanda diverrà via via più dolce.

Fermatevi quando inizierete ad avvertire il salato e provate a bere dell'acqua tonica normale verificando la differenza.

Come per il caffè, dolce e amaro si annullano a vicenda ma quando aggiungiamo il sale questo permette al dolce di essere maggiormente percepito mascherando il sapore amaro.

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