LA PANARDA

di Ugo Ciavattella

Dal Re degli animali: la Porchetta Abruzzese

31/10/2018


⇒ 1' di lettura

È ormai alle porte la stagione del maiale, indiscusso Re degli animali.  Dalle nostre parti l'utilizzo delle carni suine è molto legato all'arrivo del clima autunno-vernino, sia come fresco che lavorato, con la prelibata eccezione della porchetta, consumata tutto l'anno.  In Abruzzo non c'è festa o ricorrenza senza la porchetta, simbolo dello street food nostrano, presente in tutti i mercati e le fiere. Le prime notizie storiche della vendita regolata da precisi criteri di origine e preparazione, risalgono al Medio Evo, nei Codici dei Farnese di Campli(TE), paese simbolo dei maestri porchettai che preparavano anche per luoghi distanti, rinomati insieme ai colleghi di Ripa Teatina(CH).  I reperti archeologici nella zona di Campli testimoniano l'allevamento del maiale nell'età del bronzo.  Già nel 1200 si teneva un mercato settimanale, allora molto raro, dove si vendeva porchetta, sottoposta al controllo di buona cottura attestata dalla croccantezza della cotenna.  La tradizione camplese è rimasta ancora intatta, ed è ormai diffusa in tutta Italia, e rivive ogni anno in una settimana celebrativa nel borgo antico, frequentata da tantissimi visitatori. Dieci selezionati maestri si contendono la palma del migliore, assegnata dagli esperti e dai consumatori, veri protagonisti del successo della porchetta.  La ricetta è semplice, basata sulla cottura lenta in forno a legna, preferibili faggio e olivo, del maiale intero, disossato e condito con spezie e aromi vari, diversi da zona a zona, ed in combinazioni spesso segrete, fino al rosolare deciso della crosta, ma senza bruciature.  Senza volerlo, una cottura dietetica di una carne che oggi lo è già di suo.  Una curiosità: attualmente il luogo di massima vendita della porchetta abruzzese è il piazzale del Santuario di S.Gabriele, ad Isola del Gran Sasso(TE), uno dei più visitati d'Italia, dove si intrecciano ancora una volta motivazioni sacre e profane(ma non troppo....).  E con le prelibatezze suine siamo solo all'inizio!

             

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